参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论，掌握典型产品的加工原理及技术要点。注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力，能综合运用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试，较高层次的要求为“理解”和“掌握”，较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对概念和理论提出的要求，“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。

二、考试形式与试卷结构

考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分150分，考试时间为75分钟。

试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。

名词解释、选择题、填空题合计70分，其余题型合计80分。

II.知识要点与考核要求

一、乳与乳制品工艺

（一）乳的性质及原料乳的验收和预处理

1.知识范围

乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质；乳的酸度、异常乳的概念和种类；原料乳的质量标准、常规检验项目；原料乳的预处理方法。

2.考核要求

（1）了解乳的概念、掌握乳的化学成份。

（2）了解乳的物理性质；乳的酸度。

（3）了解异常乳的概念和种类。

（4）掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。

（5）了解原料乳的预处理方法。

（二）液态乳

1.知识范围

液态乳的概念和种类、液态乳（巴氏消毒乳、UHT）的生产工艺及质量控制。

2.考核要求

（1）掌握液态乳的概念和种类。

（2）掌握巴氏消毒乳、UHT乳的生产工艺流程及质量控制。

（三）乳粉

1.知识范围

乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则及生产

2.考核要求

（1）了解乳粉的概念和种类。

（2）掌握乳粉的生产工艺流程。

（3）了解影响乳粉质量的因素。

（4）掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺

（四）冰淇淋

1.知识范围

冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。

2.考核要求

（1）了解冰淇淋的概念和种类。

（2）了解冰淇淋生产工艺。

（3）掌握冰淇淋质量控制。

（五）发酵乳

1.知识范围

发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。

2.考核要求

（1）掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。

（2）掌握发酵剂的概念和种类。

（3）掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。

（六）干酪

1.知识范围

干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。

2.考核要求

（1）掌握干酪的概念和种类。

（2）了解发酵剂的种类。

（3）了解凝乳酶。

（4）了解天然干酪加工工艺。

二、肉与肉制品加工工艺

（一）原料肉的性质

1.知识范围

肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。

2.考核要求

（1）了解肉的形态学。

（2）掌握肉的化学组成。

（3）掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。

（4）了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。

（5）掌握肉的嫩度、系水力概念。

（6）掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。

（7）掌握影响肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和测定方法。

（8）了解肉品风味产生的途径。

（二）中式肉制品加工工艺

1.知识范围

中式火腿的种类；火腿的腌制（腌制成分及其作用、腌制方法）；发色剂（硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理）；金华火腿的加工工艺；中式香肠；香肠加工工艺；酱卤、烧烤、干制品概念。

2.考核要求

（1）了解中式火腿的种类。

（2）掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

（3）掌握发色剂（硝酸盐和亚硝酸盐）的发色机理。

（4）掌握金华火腿的加工工艺。

（5）了解香肠、的概念。

（6）了解香肠加工工艺。

（7）掌握酱卤制品的概念、烧烤制品概念、干制品概念。

（8）了解酱卤肉制品工艺流程。

（三）西式肉制品加工工艺

1.知识范围

西式肉制品的分类和特点；西式火腿生产工艺；西式香肠概念和种类；西式香肠生产工艺；培根的种类和规格；培根加工工艺。

2.考核要求

（1）了解西式肉制品的分类和特点。

（2）了解西式火腿生产工艺。

（3）掌握西式香肠概念和种类。

（4）了解西式香肠生产工艺。

（5）了解培根的种类和规格。

（6）了解培根加工工艺。

三、果蔬加工工艺

（一）干制

1.知识范围

干制、复水性、复原性的定义；干制保藏的原理；影响干制的因素；果蔬在干制过程中的变化；酶促褐变、非酶促褐变的产生原因；干制的基本工艺流程及操作要点。

2.考核要求

（1）掌握干制保藏的基本原理，影响干制的因素。

（2）了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化，了解自然和人工干燥的方法技术。

（3）掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。

（4）掌握干制的基本工艺流程，理解操作要点。

（5）了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。

（二）糖制

1.知识范围

糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义；糖制品的分类；糖制保藏的原理；糖制的基本工艺流程及操作要点。

2.考核要求

（1）了解糖制品的基本概念和分类，理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。

（2）掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工艺。

（3）掌握一次煮成法造成干缩现象的原因及高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理和影响因素。

（4）了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。

（三）罐制

1.知识范围

罐藏、F值、二重卷边、胖听的定义；区分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制的基本工艺流程及操作要点；排气方法；封罐方法；杀菌方法。

2.考核要求

（1）了解果蔬罐头的分类，理解罐头包装容器的分类和优缺点。

（2）掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工艺。

（3）理解影响罐头加热杀菌的因素，即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。

（4）掌握常用常见的排气方法和封罐方法，二重卷边的定义和迭接率要求。

（5）掌握胖听产生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原因。

（四）果酒

1.知识范围

果酒、陈酿的定义；果酒发酵微生物；果酒的酿造理论；影响果酒酒精发酵的主要环境因素；葡萄酒酿造基本工艺流程及操作要点；果酒陈酿中的化学变化；成品酒的调配；果酒的包装杀菌；果酒常见病害及控制。

2.考核要求

（1）了解果酒的分类。

（2）掌握果酒发酵微生物的特点及影响果酒酒精发酵的主要因素。

（3）理解果酒陈酿过程中的化学变化。

（4）掌握葡萄汁成分的调整和果酒发酵的基本工艺流程。

（5）了解果酒常见病害和控制措施。

（五）蔬菜腌制

1.知识范围

同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的定义；腌制品的分类；腌制保藏理论；蔬菜腌制品的保绿与保脆；腌制品的败坏及控制。

2.考核要求

（1）了解腌制品的分类。

（2）掌握腌制保藏理论，发酵性腌制品和非发酵性腌制品的加工工艺流程，泡菜加工工艺及操作要点。

（3）掌握蔬菜腌制品的保绿与保脆方法。

（4）理解腌制品的败坏原因及控制措施。

（六）速冻

1.知识范围

冷冻保藏、速冻、干耗、冻结烧的定义；最大冰结晶生成区；果蔬冷冻保藏机理；冻结速度分类；速冻的优越性；果蔬冻结和冻藏期间的变化；速冻工艺流程和操作要点。

2.考核要求

（1）掌握冷冻保藏的定义。

（2）掌握冷冻保藏机理，最大冰结晶生成区的温度范围。

（3）了解果蔬冻结过程及其特征，理解快速冻结和缓慢冻结对果蔬的影响。

（4）了解果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制。

（5）了解果蔬速冻工艺流程和操作要点。

四、软饮料工艺

（一）软饮料用水及水处理

1.知识范围

水质对软饮料品质的影响；软饮料用水的水质要求；水处理的基本原理和常用方法。

2.考核要求

（1）掌握水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒等概念。

（2）了解水中杂质的类型及其对饮料生产的影响。

（3）了解水过滤、软化、消毒的原理。

（二）软饮料常用的辅料

1.知识范围

软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类，使用方法及注意事项；软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。

2.考核要求

（1）理解软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要作用及使用方法、注意事项。

（2）了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。

（3）掌握软饮料生产中二氧化碳的主要作用

（三）碳酸饮料

1.知识范围

碳酸饮料的分类及特点；碳酸饮料生产的主要设备；碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺；碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。

2.考核要求

（1）掌握碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念。

（2）了解调和糖浆的调制方法；汽水混合机基本原理。

（3）了解等压罐装的基本工艺。

（四）果蔬汁饮料

1.知识范围

果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类；果蔬汁的加工工艺；果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法；

2.考核要求

（1）掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念。

（2）掌握果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。

（3）掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。

（五）植物蛋白饮料

1.知识范围

影响豆乳质量的因素及其控制措施；豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点；国内外豆乳加工技术的异同点；其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。

2.考核要求

（1）掌握植物蛋白饮料、均质、脱腥酶处理等概念。

（2）植物蛋白饮料的稳定理论。

（3）掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点。

（4）了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。

（六）包装饮用水

1.知识范围

包装饮用水的概念与分类；饮用天然矿泉水和饮用纯净水的生产工艺。

2.考核要求

（1）了解包装饮用水、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水（饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水）的概念。

（2）了解天然饮用矿泉水评价。

（3）掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。

（4）掌握饮用纯净水的生产工艺。

五、焙烤食品工艺学

（一）挂面及方便面加工

1. 知识范围

压延比、食品的导湿性的定义；面条的干制原理及干制过程；方便面的波纹成型及蒸煮。

2. 考核要求

（1）了解挂面方便面的生产工艺过程及这两种产品生产过程中的异同。

（2）掌握挂面制作原理及干燥过程。

（3）酥面产生的原因及预防措施

（4）掌握方便面蒸煮的作用。

（5）了解挂面、方便面生产中所有的各种辅助原料的作用。

（二）焙烤食品

1. 知识范围

面包面团的调制、发酵，各种饼干面团的调制；面包、饼干及糕点的生产工艺流程及操作要点。

2. 考核要求

（1）掌握中西式糕点的区别。

（2）掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。

（3）熟悉面包的成型过程及操作要点。

（4）掌握酥性饼干、苏打饼干及韧性饼干对面团的调制要求。

（5）熟悉饼干的生产过程及添加辅料的作用。

（6）了解几种焙烤食品的生产过程。

（7）掌握不同蛋糕对面糊的调制要求。

（8）了解面包、饼干、糕点制作过程中所用原辅料的性质、特点及作用。

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